高麗人参入りパテ・ド・カンパーニュ

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22 高麗人参入りパテ・ド・カンパーニュ

田舎風パテと訳すのでしょうか「パテ・ド・カンパーニュ」。
フランス料理の前菜に出てくるので「難しそう」に見えますが、それほど難しくはありません。前回のレシピ、「高麗人参入りレバーパテ」を使って、作ってみましょう。
1時間（焼き・置き時間除く）
2,500kcal

材料と分量【高麗人参入りパテ・ド・カンパーニュ】8人分

牛肉　250g　※1
豚肉　250g　※1
高麗人参入りレバーパテ　100g　※2
パン粉　20g
牛乳　適量
ベーコン　6～7枚
卵　1個
たまねぎ　1/4～1/3個

にんにく　みじんを小さじ1/2程度
炒め用のバター　適量
香辛料：セージは必須であとはタイムやナツメグやオレガノなどお好みで。　※3
塩　全分量の1.1%
ローリエ　3～4枚
サラダ油　器に塗る程度
※1　今回は、スライスを使いましたが、固まりが手に入るなら、そちらの方がゴツゴツ感が出ていいです。
※2　先月のレシピで紹介しました。詳しくはコチラ→
※3　面倒なら「クレイジーソルト^®」やHouse^®の「香りソルト・イタリアンハーブミックス^®」で代用できます。今回はオレガノ、バジル、セージ、パセリが入った「香りソルト・イタリアンハーブミックス^®」を使いました。
※パイレックス^®のテリーヌ型大きい方を使用しました。

材料Ａ：フードプロセッサー（クイジナート^®）でお肉をカットします。かなり粗挽きに。「これってひき肉じゃなく固まり残ってますよね」くらい。
材料Ｂ：たまねぎとにんにくはみじん切りにしバターで炒めておきます。
材料Ｃ：パン粉は牛乳で湿らせて、
材料Ｄ：卵はといておきます
材料Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、香辛料と塩を良く混ぜます。混ざったら、小さめに切った高麗人参入りレバーパテを入れてざっくりと混ぜます。多少崩れても気にしなくて結構です。
テリーヌ皿に油を塗って、ベーコンを敷き詰めます。中身をくるむようにしたいので、ちょっと長めのベーコンを使って横方向に。皿の端から始めて、側面・底面を這って反対の側面を通って一方が残るように。
ベーコンを敷いたテリーヌ皿に混ぜた材料を投げ込みます。（投げ込むのは空気を抜くため。）（手順）端にはみ出ているベーコンで包み、足りない分は別にベーコンをかぶせて、ローリエを3～4枚乗せます。

今回は、ローズマリーも乗せましたが、無くても大丈夫です。
上をアルミ箔で覆い、冷蔵庫でしばらく寝かせます。
180度のオーブンに入れ湯煎で1時間～1時間15分。焼きあがったら、冷まします。部分的に膨らみすぎているようなら、重石を載せて（形を気にしないなら、乗せなくても大丈夫）後は冷蔵庫で最低１日寝かします。

おいしいポイント

パテ・ド・カンパーニュに使うお肉は、牛モモ肉＋豚ロース以外に、豚ロース＋豚バラや豚ロース＋鳥胸肉＋ラードなど諸説ありますが・・・今回は牛肉と豚肉を使いました。お好みでいろいろお試しください。
レバーパテの代わりにフォアグラを使うと、とても贅沢なメニューになります。その際は、フォアグラが崩れないように。切った断面にフォアグラが見えると「ラッキー！」って気持ちになります。
パテ・ド・カンパーニュは、「1週間寝かしたものがおいしい」という人がいる一方で「レバーの臭みが出る前に食べる方がいい」という人もいます。毎日少しずつ食べてみて、お好みの熟成期間を探してみてください。