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高麗人参とは-素材編-

高麗人参(学名:Panax ginseng C.A. Meyer)は、日本ではオタネニンジンや朝鮮人参とも呼ばれる、ウコギ科の多年生植物。高麗人参(朝鮮人参)の有用成分「ジンセノサイド」は、「花と実」の部分よりも、「根」の部分にバランス良く含まれています。一般的に、「根」の形が人の身体に似たものほど品質が良いとされています。

高麗人参(朝鮮人参)とは?

花と実
花は3年根から咲きはじめて、毎年5月中旬から下旬に開花し、採種は4年根から行います。初めは緑色ですが、次第に紅色を帯びていきます。また、果肉を除くと固い種子が出てきます。
葉っぱは双葉で、手のひらの形に似ているところから、掌葉と呼ばれます。
葉柄
葉柄は、1年に1個ずつ増えるため、通常4年根は4個、6年根では6個の葉柄を持っています。
通常、1つの根に1つの幹ができます。
根は、肥大な形で脳頭・胴体・足・尾からなります。脳頭と主根・支根がバランス良く発育すると、人の形に似た形状になります。

高麗人参の加工法による違い

高麗人参(朝鮮人参)は、加工法によって、大きく「水参(生人参)」、「白参(乾燥人参)」、「紅参」の3つに分類されます。特に、千年以上も受け継がれてきた伝統的な加工法を用いた紅参は、加工の過程で有用成分が大幅に増えるため、高麗人参の中でも希少価値の高い上級品として、水参や白参よりも人々の健康に広く役立てられてきました。

水参(すいさん)

畑から掘り起こしたままの生人参のこと。水参は、全ての人参加工品の原料になりますが、水分量を80%近く含んでいるため、保存しにくく、虫に食われたり腐りやすいのが難点です。日本ではあまりなじみがありませんが、家庭料理で使用されることも多く、煮ても焼いても揚げても食べることができます。高麗人参(朝鮮人参)の代表料理といえる蔘鷄湯(サムゲタン)で使用されるのも、水参です。どんな食材にも合い、すりおろしたり、生のままで食べることもあります。ただし、根の部分は苦味が強いため、料理には使わず、水にしばらく浸けてから刻んでお茶にして飲んだりするのが良いといわれています。

水参(すいさん)


白参(はくさん)

水参の皮をはがすか、あるいはそのままで、水分量が12%以下になるよう、太陽熱か熱風で乾燥させたもの。水参よりは保存がききますが、長期保存には適しません。皮をはがした場合、見た目には白くて美しいですが、皮の部分に有用成分のジンセノサイドがたくさん含まれているため、紅参に比べると働きが劣るとされます。また、白参になる高麗人参(朝鮮人参)は、4年根と呼ばれる土の中で4年間育てたものを使うことがほとんどです。

白参(はくさん)


紅参(べにさん)

紅参は、水参の皮をはがさずに蒸気で蒸した後、水分量が14%以下になるように自然乾燥させて加工したもの。紅色になるまで乾燥させる過程で、有用成分ジンセノサイドの含有量が大幅に増えるため、水参や白参よりも働きが強く、高麗人参(朝鮮人参)の中でも特に貴重な上級品とされています。赤褐色で非常に堅く、長期保存も可能。韓国では「ホンサム」、英語では「Korea Red Ginseng」といい、日本では「こうじん」、「あかにんじん」、「あかさん」などと呼ばれることもあります。

紅参(べにさん)


高麗人参の栽培年数と加工

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